自家製手作りヨーグルトの作り方

このページではヨーグルトを作るのに必要な知識や詳細な作り方をご紹介をご紹介していますが、「そんな面倒なことはいい、サクッと作り方を紹介しろ！」という方のために、最初に簡単にヨーグルトの作り方を纏めたものをご紹介します。

ヨーグルト作り全体を理解するのにも役立ちますので、まずはご覧ください。

※このページを読む場合の注意点
ヨーグルト作りは簡単できちんと作れば安全ですが、ヨーグルトの性質上、腐る危険性は常につきまといます。腐る危険性を排除するポイントを記載していますが、それに従っても100％安全ということではありません。安全性に関しては如何ような場合においても当方では責任を負いかねますので、その旨ご理解の上、お読みください。

超簡単！ヨーグルトの作り方

1. 容器とスプーンを用意します。
   ※容器の中でヨーグルトを作ります。
   ※ヨーグルトメーカーによっては牛乳パックをそのまま容器にすることもできます。
2. 容器とスプーンを熱湯消毒します。
   ※雑菌が発生しないように念入りに消毒してください。
3. 牛乳とヨーグルトを用意します。
   ※牛乳は成分無調整、ヨーグルトはプレーンが良いです。
   ※牛乳の代わりに豆乳（無調整）でも構いません。
4. 容器に牛乳を入れます。
   ※牛乳は事前に30℃ぐらいに温めておくと固まるのが早まります。
5. ヨーグルトを牛乳に対して1対10の割合で混ぜます。
   ※固まりができないように均一になるように混ぜます。
   ※混ぜる時は泡を立てないように静かに混ぜます。
6. 容器を40～45℃で温めます。
   ※ヨーグルトメーカーがあれば便利です。
   ※ヨーグルトメーカーがなければ湯煎やこたつを使う方法がありますが、成功させるのが難しくなります。
   ※カスピ海ヨーグルトやケフィアヨーグルト、植物性乳酸菌の場合は25℃ぐらいが目安となります。
7. そのまま発酵が完了するまで待ちます。
   ※容量1Lの場合、目安は6～8時間です。
   ※サラサラした液体部分が無くなればほぼ発酵完了です。
8. 安全性の確認
   ※発酵過程が完了したら少し取り分けて「匂い」と「味」を確認します。少しでも変に感じたら迷わず捨てて作り直しましょう。
9. 冷蔵庫で冷やします。
   ※目安は2時間ぐらいです。
   ※冷やさなくても食べられますが、冷やした方がしっかりしたヨーグルトになります。
   ※上ずみに液体が出る場合がありますが、ホエー（乳清）なので食べても問題ありません。
10. 完成

ステップを細かく紹介しているので、パッと見は面倒に感じるかもしれませんが、よく読むと作り方自体は単純であることが分かると思います。

ただし、ちょっとしたコツがあるので何回かは失敗するかもしれません。何度か作ればコツが分かってくると思いますが、少しでも失敗を少なくしたい場合、うまく作りたい場合は以降の内容をお読み頂ければと思います。

これ以降の内容ではヨーグルト作りのポイントを含めてご紹介しますので様々なヨーグルトや自分なりのヨーグルトを作るのにも役立ちます。是非、ご覧ください。

【目次】

• 自家製手作りヨーグルトとは？
• 自家製手作りヨーグルトのメリットとデメリット
• ヨーグルトの作り方のポイント
• 事前に用意する材料・モノ
• 詳細！ヨーグルトの作り方

自家製手作りヨーグルトとは？

自家製手作りヨーグルトとは、自分で作るヨーグルトのことです。

ヨーグルトは基本的に原料乳（牛乳／豆乳）を乳酸菌で発酵させるだけなので手順自体は簡単です。

しかし、「乳酸菌を発酵させる」ということは通常の料理とは少々感覚が違います。レシピ通り作っても成功するとは限りません。

ヨーグルト作りは料理というよりは＜乳酸菌＞という生き物を育てる感覚の方が近い感じがします。

この感覚こそが手作りヨーグルトの醍醐味でもあります。自家製のヨーグルトを作ろうと思う人の殆どはお金を節約しようということが発端だと思いますが、ヨーグルト作りにハマるとだんだん乳酸菌を育てること自体が面白くなってきて、乳酸菌が愛おしくなることさえあります。最後は食べてしまうのですが、、、。

自家製手作りヨーグルトは簡単に、そして安く作ることはできますが、それだけでなく、乳酸菌を育てたり、自分好みのヨーグルトを作ったりする楽しみを提供してしてくれるものです。

自家製手作りヨーグルトのメリットとデメリット

自家製の手作りヨーグルトを作ろうと思う理由は殆どの場合、ヨーグルトにかける費用を軽減したいということだと思います。

手作りヨーグルトにはその他にもメリットがある反面、デメリットもあります。ヨーグルトを作る前にそんなメリットとデメリットをご紹介しておきます。

メリット

• 費用が安く済む。
• 添加物の少ないヨーグルトを作ることができる。
• 自分なりのアレンジでヨーグルトを作れる。
• 面白い。

デメリット

• 手間がかかる。
• ヨーグルトにおける効果・効能の信頼性が薄い。
  ※必ずしも意図した乳酸菌が発酵するとは限らないため。
• 失敗することがある。
• 食中毒など衛生面での危険性がある。

一番気を付けなければいけないことは衛生面です。

実際のところ乳酸菌は殺菌性が非常に強いので、ヨーグルトを作って食中毒になったという話しは殆どありません。ヨーグルト自体が食中毒予防の食品と紹介されることもあるくらいです。

ただし、乳酸菌の発酵環境は雑菌の繁殖環境でもあるので、乳酸菌の発酵がうまくいかなかった時など常に危険性があるということは認識しておきましょう。

ヨーグルトの作り方のポイント

先に述べたようにヨーグルト作りはレシピ通り作ってもうまくいくとは限りません。それはヨーグルト作りで重要なのは「作り方」ではなく、「如何にうまく乳酸菌を発酵させるか」ということだからです。

つまりヨーグルトの作り方のポイントとは乳酸菌を発酵させるポイントということになります。このポイントを知らないと失敗した時の理由が分からず、無駄な失敗を繰り返してしまいます。また、逆にポイントを知っていると自分好みのヨーグルトを作りやすくなります。

ヨーグルト作りのポイントは「種菌」「原料乳」「温度設定」「発酵時間」「衛生管理」です。付け加えるなら「酸度」と「酸素」です。

それぞれ詳細をご説明します。

種菌

種菌とはヨーグルトの元となる乳酸菌のことです。種菌がヨーグルトの特徴（味や効果など）を決定づける非常に重要なものです。

種菌によって作り方（発酵温度や発酵時間など）が変わりますので、ヨーグルトを作る際にまず始めに決める必要があるのが「種菌」です。

種菌を選ぶ基準は「形態」と「乳酸菌の種類」です。

一般の人は乳酸菌単体の種菌を入手することは難しいので、通常、種菌の「形態」として以下の３つの中から選ぶことになります。

• 既存のヨーグルト・乳酸菌飲料
• 市販の種菌
• 手作り種菌

一番手軽なのは「既存のヨーグルト・乳酸菌飲料」で、乳酸菌の信頼性を求めるなら「市販の種菌」でしょう。「手作り種菌」はヨーグルト作りを追求したい人向けです。

これら種菌の形態をもっと詳しく知りたい方はこちら（手作りヨーグルトの種菌）をご覧下さい。

次に「乳酸菌の種類」ですが、乳酸菌の種類によってヨーグルトの効果・効能が変わりますので、自分の好みにあった乳酸菌を選びましょう。

ただし、「既存のヨーグルト・乳酸菌飲料」を種菌にする場合、それらに含まれる乳酸菌では自家製ヨーグルトが作れない場合があることを認識しておきましょう。

確実に作りたい場合は「市販の種菌」の中から乳酸菌の種類を選びましょう。

また、乳酸菌には大きく常温で発酵できる「中温性乳酸菌」と加熱が必要な「好熱性乳酸菌」があります。

殆どの乳酸菌は「好熱性乳酸菌」です。「中温性乳酸菌」とはカスピ海ヨーグルトやケフィアヨーグルト、植物性乳酸菌など限定的ですが、これら乳酸菌によって発酵温度が変わりますので注意しましょう。

原料乳

種菌（乳酸菌）が発酵するには栄養分（糖）が必要です。ヨーグルトの場合、この栄養分を原料乳と呼び、基本的には牛乳が使われます。

最近では牛乳の代わりに豆乳が使われることも多くなっています。

牛乳の場合、特別なこだわりが無ければ普通の高温殺菌・成分無調整牛乳を使いましょう。低温殺菌牛乳や低脂肪牛乳、加工乳などはクセがあり、失敗しやすい傾向があります。

豆乳を使う場合は無調整豆乳が一番作りやすいと言われます。

好熱性乳酸菌を種菌とする場合は、冷蔵庫から出した冷たいままの原料乳を使うと発酵が遅くなるので温めてから使いましょう。

温度設定

種菌（乳酸菌）を発酵させる「温度設定」はヨーグルトを作る大きなポイントの一つです。乳酸菌には発酵するための適正温度が種類によって異なるため、種菌（乳酸菌）に合わせた温度設定が必要です。

基本的に適正温度より低いと発酵時間が長くなり、温度が低過ぎると乳酸菌が活動せず発酵しません。逆に温度が高過ぎるとと乳酸菌が弱る、もしくは死滅して発酵しません。

種菌（乳酸菌）が発酵しなかったり、発酵時間が長すぎると乳酸菌よりも腐敗菌の増殖が優勢になり腐って失敗する可能性が高くなります。

温度はヨーグルト作りで失敗する大きな要因となりますので、種菌（乳酸菌）の適正温度は何度か事前に調べておきましょう。

もし分からなければ以下を目安にして下さい。

• 中温性乳酸菌の種菌：20～25℃
• 好熱性乳酸菌の種菌：40～45℃

これらの目安は多くの乳酸菌が発酵できる温度帯です。基本的にこの温度範囲であれば乳酸菌は発酵すると思いますが、発酵時間に影響を及ぼしますので発酵状態を随時確認する必要があります。

また、市販のヨーグルトには複数の乳酸菌が混在しているので、この温度設定の場合、市販のヨーグルトを種菌にした時は意図しない乳酸菌が発酵している可能性があります。

尚、多くの場合は40～45℃ぐらいまで加熱し、その後、安定的な保温状態にする必要があるので、温度管理にはヨーグルトメーカーがあると非常に便利です。

発酵時間

「発酵時間」は温度設定と共にヨーグルトを作る大きなポイントの一つです。

発酵時間が短いと十分に固まらず、発酵時間が長過ぎると過発酵、もしくは腐敗菌が増大して腐ります。

発酵時間は種菌（乳酸菌）及び作るヨーグルトの量、そして温度設定によって変わります。つまり、ヨーグルトを作る条件によって決まりますので、成功した時の条件と発酵時間を覚えておくと次回からは時間管理が楽になります。

こちらも温度設定と同じで、種菌（乳酸菌）によって発酵時間が異なるため事前に調べておきましょう。もし分からなければ大体の目安は適正温度で6～8時間と考えておけばよいでしょう。

衛生管理

ヨーグルトを作る時に一番気を付けなければいけないのは衛生管理です。

温度設定に関係なく乳酸菌が増殖する環境は雑菌（腐敗菌）も増殖しやすい環境と言えます。雑菌が多ければ当然、食中毒の危険性も高まります。

乳酸菌と雑菌は互いに生存領域を争っており、一方の数が増えるともう一方の数が減るという関係にあります。

乳酸菌は生命力の強い菌なので、多くの場合雑菌との争いに勝ちます。これが乳酸菌に殺菌力があると言われる由縁です。ヨーグルト自体も腐りにくい食品として知られています。

この為、作ったヨーグルトを食べて食中毒になったという話しはあまりありません。

ただし、乳酸菌が弱っていたり、発酵がうまくいかなかった場合、そして、発酵完了後に雑菌が増殖しやすい状況に放置した場合などは、またたく間に雑菌が増殖し、腐ることになります。

また、乳酸菌が健全でも雑菌が多いと、それらの雑菌と争う時間が長くなるので発酵時間も長くなる傾向があります。発酵時間が長いということは新たな雑菌が発生する可能性が高まり、それによって雑菌が優勢になって腐る確率も高まります。

このようなリスクを少しでも軽減するには、事前の消毒が重要になります。ヨーグルト作りに使う器具は全て消毒を徹底しましょう。特に容器やスプーンなど材料に接触する用具は煮沸消毒をしましょう。

酸素

「酸素」に関してはそれ程気を使う必要はありませんが、知っておくと余計な失敗を避けることができるかもしれません。

乳酸菌の活動を弱めるものの代表は温度、雑菌、そして「酸素」です。

多くの乳酸菌は嫌気性といって酸素を嫌う性質があります。乳酸菌が酸素に触れると活動が弱まり発酵が遅くなるのです。

乳酸菌の活動が弱まると発酵が遅くなったり、雑菌との争いに敗れて腐る可能性も高まります。

ですので、ヨーグルトを作る場合は極力「酸素」を避けるようにします。気をつけるべきは原料乳の加熱時と種菌を混ぜる時です。

例えば、牛乳を温める時に鍋で加熱などをすると大量に酸素を含む牛乳になってしまいます。牛乳などを温める時は電子レンジを使うのが良いでしょう。

また、種菌を混ぜる時に荒っぽく泡をを立てると、やはり酸素が発生してしまうので静かに混ぜるようにしましょう。

酸度

確実にヨーグルトを作りたい場合は「酸度」を計る必要があります。酸度とは全体に対する酸の割合のことです。

乳酸菌は発酵すると酸（乳酸）を産出するので酸度が高くなります。この酸度を計ることで正確に発酵状態が分かるのです。

乳酸菌を発酵させる長さは通常は時間を目安にしますが、本来は酸度で決める必要があります。

酸度を計測することができれば、正確なタイミングで発酵が完了したことが分かり、腐ったり失敗する可能性が格段に低くなります。

具体的には、酸度が0.7～0.8%ぐらいになったら加熱・保温を止め、冷蔵保存で緩やかな発酵に切換え、酸度が0.9～1.0%になったら食べ頃になります。

しかし、実際には酸度を計るのは一般家庭では難しいでしょう。

一般家庭の場合は、pH（水素イオン指数）を使うのが現実的です。pHは酸度よりは確実性が低いですが、比較的簡単に酸性度合いを計測できる方法です。

pH（水素イオン指数）はリトマス試験紙でお馴染みですが、酸性からアルカリ性の傾き度合いを示す指標です。

pHの場合、pHメータというものが比較的安価で入手できますので、ヨーグルト作りを追求したい方にはお薦めです。

尚、ヨーグルトを作る際のpHの目安は、ヨーグルトが固まりだすのがpH=4.6ぐらいで、食べ頃はpH4.1～4.3と言われています。

事前に用意する材料・モノ

ここまででヨーグルトの作り方における「知識」に関しては前段まででほぼ理解頂けたかと思います。あとは作るだけですが、その前に準備する材料や用具についてご紹介します。

事前に用意するものには「必須のモノ」と「必須ではないがあると便利なモノ」があります。

ヨーグルトを作る上で「必須のモノ」

• 種菌
  種菌には「既存のヨーグルトもしくは乳酸菌飲料」「市販の種菌」「手作り種菌」の3種類があります。種菌の詳細に関してはこちら（手作りヨーグルトの種菌）を参照ください。
• 原料乳
  牛乳もしくは豆乳。牛乳の場合は高温殺菌の成分無調整牛乳（つまり普通の牛乳）、豆乳の場合は無調整豆乳がよい。
• ヨーグルトメーカー
  ヨーグルトメーカーでなくても良いが、一定の温度で保温できる器具もしくは環境が必要。
• 容器
  ヨーグルトメーカーのタイプによっては牛乳パックをそのまま容器にすることもできます。詳細はこちら（ヨーグルトメーカーの比較とおすすめ品の紹介）を参照ください。
• スプーン
  種菌を原料乳に混ぜる時に使います。

ヨーグルトを作る上で「あると便利なモノ」

• 電子レンジ
  用具を消毒したり原料乳を温めるのに便利です。
• 温度計
  温めた原料乳の温度を確認する時やヨーグルトメーカーなどで加熱・保温している時に温度を確認するのに便利です。
• phメーター
  発酵度合いを正確に計るのであれば必要です。

詳細！ヨーグルトの作り方

さあ、ヨーグルトを作りましょう！

1.材料を用意する

基本的に用意するものは以下の4つです。

• 種菌
• 原料乳（牛乳・豆乳）
• フタ付きの容器
• スプーン

2.用具を消毒する

容器やスプーンを熱湯消毒します。

容器などが電子レンジに対応している場合は電子レンジを使って消毒すると楽です。電子レンジでの消毒方法は容器に少し水を入れ、2～3分加熱するだけです。

容器などが電子レンジに対応していない場合は煮沸消毒をしましょう。

消毒後は水を切ります。この時、雑菌が付く可能性があるため布巾などは使わないようにしましょう。

3.原料乳を温める

原料乳（牛乳・豆乳）を種菌に含まれる乳酸菌の発酵適正温度まで温めます。

多くの場合は30～40℃です。分からない場合は30℃程度を目安にしてください。
※ケフィアヨーグルトやカスピ海ヨーグルトなどの中温性乳酸菌を種菌にする場合は20℃程度。

温めるのは電子レンジを使うのがベストです。電子レンジで温める目安は3分程度（1Lの牛乳パックを500Wで加熱する場合）です。
※部分的に温まらないように1分ごとに向きを変えて温めると尚良し。

電子レンジが無ければ湯煎で温めます。その場合はパックが破裂しないように弱火でゆっくりと温めましょう。

尚、パックは開封しないで温めます。

絶対にやってはいけないのは原料乳を鍋に移して加熱することです。この場合、酸素が大量に発生し、発酵しにくくなります。

加熱が終わったら加熱部分の偏りを無くすため、中身が混ざるようにゆっくりとパックを回すと良いでしょう。

温度が高過ぎると乳酸菌が死滅してしまうので、加熱しすぎたと思ったら冷ます必要があります。

4.容器に原料乳入れる

ヨーグルトを作る容器に温めた原料乳を入れます。

牛乳パックをそのまま容器にする場合は、種菌を入れるスペースを作るため10％程度中身を抜いておきます。

原料乳を容器に入れる時は、酸素濃度が濃くなるのであまり泡が立たないようにゆっくり入れましょう。

5.原料乳に種菌を入れて混ぜる

容器に入れた原料乳に種菌を入れて混ぜます。

入れる種菌の量に決まりはありませんが、目安は原料乳の10％程度です。量が多い程早く発酵します。

種菌を入れる時は、固まりなどができないように極力均一に混ぜます。この時も酸素濃度が濃くならないように静かにかき混ぜます。

7.容器のフタをする

雑菌や余計な空気が入らないようにできるだけ密閉します。

8.加熱・保温する

容器をヨーグルトメーカー（もしくはそれに代わるもの）にセットして加熱・保温します。

温度設定と時間は種菌に含まれる乳酸菌に合わせてください。

温度設定が分からない場合は、好熱性乳酸菌の場合は40℃、中温性乳酸菌の場合は25℃を目安にして都度発酵状況を確認しましょう。

加熱・保温時間が分からない場合は、材料1Lあたり6～8時間を目安にして都度発酵状況を確認しましょう。

原料乳がある程度固まっているようであれば、少し取り出して味見をしてみましょう。程よい酸味があれば、加熱・保温は終了です。

phメーターが使えるようであれば、pH値が4.1～4.3になっていればほぼ発酵は完了しているので、加熱・保温をそこで止めます。

原料乳が固まっているのに変な色や匂いがある場合は、腐っている可能性があるので迷わず捨てて作り直しましょう。

9.冷蔵庫で冷やす

冷蔵庫で2時間程度冷やします。冷蔵庫で冷やしている間も緩やかながら発酵は進みます。

冷やさなくても食べられますが、冷蔵庫で少し冷やすとヨーグルトが更に固まり、食感も良くなります。

冷やすと上ずみに液体が出る場合がありますが、これはホエー（乳清）ですので問題ありません。（栄養もあります。）

10.完成

さあ、召し上がってください！

保存は冷蔵庫で保存してください。

保存可能期間は牛乳の賞味期限が目安となりますが、極力早めに食べましょう。2日間以内がベストですが遅くとも一週間以内には食べきりましょう。

作ったヨーグルトは種菌にできます。ただし、繰り返して使うと乳酸菌が弱ることがあるので2回迄を目安にしましょう。