ラクターゼ

ラクターゼとは、牛乳からヨーグルトが作られる際に乳酸菌のエサとなるブドウ糖（グルコース）を生産するための重要な酵素の一つ。

牛乳からヨーグルトを作るには乳酸菌の増殖が必須ですが、その乳酸菌が増殖するのは牛乳に乳酸菌のエサの元となる乳糖（ラクトース）が含まれているためです。

しかし、乳糖（ラクトース）はそのままでは乳酸菌のエサにはなりません。エサになるためには乳糖（ラクトース）を分解してブドウ糖（グルコース）に変換することが必要ですが、その乳糖（ラクトース）を分解するのがラクターゼなのです。

ラクターゼは乳酸菌から産出されます。

乳酸菌から産出されたラクターゼは乳糖（ラクトース）をブドウ糖（グルコース）とガラクトースに分解します。そのブドウ糖（ラクトース）をエサに乳酸菌が増殖します。

ラクターゼは人の小腸内にも存在して同様の働きをします。

牛乳を飲んでお腹がゴロゴロする人は乳糖不耐症と呼ばれますが、乳糖不耐症の人はこのラクターゼの分泌量が少なく、乳糖（ラクトース）を分解できないためと言われています。

ブドウ糖（グルコース）やガラクトースは乳糖（ラクトース）よりも甘みが強いため、アイスクリームや甘味シロップを作るなどにもラクターゼが使われる時があります。