ラクターゼ
ラクターゼとは、牛乳からヨーグルトが作られる際に乳酸菌のエサとなるブドウ糖(グルコース)を生産するための重要な酵素の一つ。
牛乳からヨーグルトを作るには乳酸菌の増殖が必須ですが、その乳酸菌が増殖するのは牛乳に乳酸菌のエサの元となる乳糖(ラクトース)が含まれているためです。
しかし、乳糖(ラクトース)はそのままでは乳酸菌のエサにはなりません。エサになるためには乳糖(ラクトース)を分解してブドウ糖(グルコース)に変換することが必要ですが、その乳糖(ラクトース)を分解するのがラクターゼなのです。
ラクターゼは乳酸菌から産出されます。
乳酸菌から産出されたラクターゼは乳糖(ラクトース)をブドウ糖(グルコース)とガラクトースに分解します。そのブドウ糖(ラクトース)をエサに乳酸菌が増殖します。
ラクターゼは人の小腸内にも存在して同様の働きをします。
牛乳を飲んでお腹がゴロゴロする人は乳糖不耐症と呼ばれますが、乳糖不耐症の人はこのラクターゼの分泌量が少なく、乳糖(ラクトース)を分解できないためと言われています。
ブドウ糖(グルコース)やガラクトースは乳糖(ラクトース)よりも甘みが強いため、アイスクリームや甘味シロップを作るなどにもラクターゼが使われる時があります。
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